如何鑒別一款茶為老茶？以普洱為例，著重聊聊耐泡度~

老茶怎么鑒別，先說什么是老茶。我理解的老茶，兩層含義：首先必須是茶，而且要給今天的探討畫一個(gè)范圍，還必須是普洱茶。受潮的、發(fā)霉的等等放壞了的不在其列。就是必須是

老茶怎么鑒別，先說什么是老茶。

我理解的老茶，兩層含義：

首先必須是茶，而且要給今天的探討畫一個(gè)范圍，還必須是普洱茶。

受潮的、發(fā)霉的等等放壞了的不在其列。就是必須是按說明書的要求存放的普洱茶，衛(wèi)生的茶。也就是要真！

再一個(gè)就是必須是“老”，老指的時(shí)間，放很長時(shí)間才能算是老茶，不足十年起碼也得八年吧！

這個(gè)“老”一定不是聽起來“老”，也不是看上去“老”，更不是讓一部分人覺得“老”！必須是放的足夠久，才叫“老”。

看茶老不老，我習(xí)慣從香氣、湯色、耐泡度、葉底四個(gè)方面來看。

為什么沒有口感、滋味呢？這個(gè)主觀性太強(qiáng)，所以先放一邊。

香氣

老茶的香氣、不論是干茶還是開湯后，平和而低沉，一些比較“沖”、高揚(yáng)、刺激性較強(qiáng)的香氣已經(jīng)在儲存過程中揮發(fā)掉了

形容老茶的香氣的特征的詞有陳香、酸香、蜜香、蘭香、花香、荷香、暗香、藥香等等。總之一定要有“老”的特徵香氣，不能是新茶的特征香氣，比如說草青味。

香氣的說法稍微有些籠統(tǒng)，不過對具備一定經(jīng)驗(yàn)的茶友來說不難把握。

湯色

透而且亮，油一樣的透亮是老茶茶湯的特征，油一樣的透亮。茶多酚氧化之后的進(jìn)一步氧化的結(jié)果是茶黃素，茶黃素溶于水而且使湯色發(fā)亮。

這里特別要指出的是，很多茶友習(xí)慣性的以湯色發(fā)紅、湯色的深度為生茶年頭較長的參照，不是很客觀，有的茶二十幾年了湯色還是沒有轉(zhuǎn)紅，但一點(diǎn)不影響它是老茶的事實(shí)。

耐泡度

看耐泡度是我判別老茶的一個(gè)最重要的參照，這里所說的耐泡度主要是講茶的相對耐泡度。

茶的絕對耐泡度不好比，與茶的場地、品種、采摘的時(shí)間、部位都有關(guān)系，有的新茶就很耐泡。

相對耐泡度是指茶沖泡淡了以后，悶、或者煮表現(xiàn)出來的耐泡度。

新茶泡淡了就泡淡了，再長時(shí)間悶泡也不行了，香氣、湯色、滋味都不行了，也叫”乏”了！

老茶不一樣，眼看乏了，悶一下湯色又回來了，而且口感的衰減不明顯。老茶是沒那么容易乏！

這一項(xiàng)用到熟茶上效果一樣明顯，可以參考茶的相對耐泡度，推斷茶的陳期。茶友只要稍微用心體會幾次，完全可以用這個(gè)方法來大致的推測茶的陳期。非常好用。

老茶在漫長的后發(fā)酵過程中，“一系列的復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)”不單發(fā)生在茶葉的表面，也發(fā)生在茶葉的內(nèi)部，這使得老茶就像是一劑“緩釋膠囊”，茶葉內(nèi)部的物質(zhì)會在沖泡過程中逐步的釋放。這就是相對耐泡度看年份的機(jī)理。

如果把普洱茶的后發(fā)酵分做內(nèi)外兩個(gè)部分來看，外發(fā)酵受環(huán)境影響比較大，比如熟茶的制作，茶葉會在很短的時(shí)間內(nèi)湯色就轉(zhuǎn)紅；內(nèi)發(fā)酵受時(shí)間的影響比較大，用一款輕發(fā)酵的熟茶和一款老生茶作對比，效果就非常明顯。

內(nèi)發(fā)酵的結(jié)果就是把茶變成“緩釋膠囊”。這可以用來解釋我前邊所說的為什么老茶的現(xiàn)對耐泡度強(qiáng)于新茶。而且要強(qiáng)調(diào)說明的是，這個(gè)“緩釋膠囊”的效果是很難作假的。

普洱茶的老茶這個(gè)行當(dāng)其實(shí)是一個(gè)充斥著各種制假手段的行當(dāng)，絲毫不亞于古玩行。紙張、印刷品可以作假，這個(gè)我就不贅述了。茶的外觀也可以作假，年頭不長的茶可以做的極具滄桑感！甚至湯色、口感也可以作假，這方面的知識我不方便講的過于細(xì)致。但就這個(gè)相對耐泡度，至少我現(xiàn)在還不知道有什么方法能把它“做”出來。所以我個(gè)人非常看重用相對耐泡度去鑒定茶的年份這個(gè)方法。

先跟大家解釋耐泡的定義，其實(shí)是指茶葉中的茶多酚等營養(yǎng)成分多且豐富，然而茶葉經(jīng)過多次沖泡后，我們依舊能感受到茶湯原來的香氣與韻味。但也不能完全依照耐泡這個(gè)品項(xiàng)去判斷茶葉的品質(zhì)！

影響耐泡度的因素有以下：

一、茶樹的品種

不同茶樹所含的茶多酚含量也不同，茶葉中茶多酚含量的多寡，會直接影響耐泡度。而茶多酚含量最高的第一是喬木，第二是半喬木，第三是灌木。

喬木是指樹身高大的樹木，由根部獨(dú)立生長出明顯的主干，樹高大約3~5米；半喬木比喬木矮一些、樹高中等，分支部位離地面較近，主干明顯，樹冠較大，根部發(fā)達(dá)；而灌木近地面處枝干叢生，或從根頸處發(fā)出，分枝稠密，成年后無明顯的主干。

二、茶樹的樹齡及生態(tài)環(huán)境

需要在相同氣候環(huán)境下比較才有意義，樹齡越大，耐泡度就越高。舉例來說在相同氣候環(huán)境下的古樹自然會比小茶樹占盡優(yōu)勢。

三、葉片的老嫩度及整碎程度

一般而言，全是芽尖的茶比較不耐泡，而一心二葉或一心三葉，耐泡程度就比較高。這是因?yàn)槌墒斓牟枞~，其內(nèi)含的營養(yǎng)成分較豐富，需要經(jīng)過多次沖泡才會釋放完畢。這也是為什么細(xì)膩的綠茶耐泡度不及醇厚的烏龍茶的原因。

四、制作中的揉捻

茶菁制作中捻揉程度越重，葉片細(xì)胞壁破損就越多，那麼水浸出的物質(zhì)釋放速度也就越快，茶葉耐泡度也就會相對降低。所以這也是考驗(yàn)製茶師傅的一項(xiàng)工藝。

五、沖泡方法

很多人都會有這樣的問題，就是為什么同一款茶，只是不同人泡，耐泡度也不一樣？

我們要注意的是「茶量與注水量的比例」、「浸泡時(shí)間長短」、「水溫的高低」，這些因素都會影響茶湯所釋放的內(nèi)含物質(zhì)速度有關(guān)，越快釋放完茶葉的內(nèi)含物質(zhì)，就越不耐泡，但因每個(gè)人的口感喜好不同，可依照自己習(xí)慣的方式?jīng)_泡，不一定要追求沖泡次數(shù)的多寡，只要好好享受品嘗當(dāng)下茶香、茶氣帶來的平靜。

這里的三個(gè)變量

第一，投茶量和注水量的比例，投茶量越少、注水量越多越不耐泡，反之則越耐泡；

第二，出湯速度越慢茶越不耐泡，反之則越耐泡；

第三，水溫的高低也能決定一款茶是否耐泡，水溫越高茶葉耐泡度越低，反之則越高。

葉底

看葉底是為了印證前邊的判斷。

老茶的葉底一定非常自然的過度色。你想茶葉在空氣中自然氧化多年，一定不會厚此薄彼，顏色應(yīng)該比較一致。即便是拼配茶的葉底顏色有不一樣的地方，也一定是過度色。

葉底不能支持前幾個(gè)步驟的判斷全部推到，重來。